タルト オ カシス ショコラブラン

作り方

1. ＜A＞でタルト生地を作る。フードプロセッサーに薄力粉、アーモンドパウダー、砂糖を入れて少し回し、次に1,5cm角の冷たいバターを入れ粉チーズ状になったら卵を加え、一塊になるまで回す。
2. ３等分にして冷蔵庫で休ませ、2つはラップをし冷凍庫で保存する。
3. 生地を2～3ミリ厚さに伸ばしてタルト型に敷き込みピケをしてホイルでサイドを包み180℃のオーブンで約20分、焼き色が付くまで焼成し冷ましておく。
4. ＜B＞でアパレイユを作る。全卵をホイッパーでほぐし粉糖を混ぜる。
5. カシスピュレとリキュールを合わせたものを少しずつ、コーンスターチとカランテックス20S（あれば）に加えてはのばすように混ぜる。（ダマにならないように）
6. ⑤を3回に分けて④の卵液に加え混ぜバニラ、溶かしバター（60℃）を加え混ぜ③のタルトに流して170℃で約30分焼く。
7. ＜C＞でソースショコラブランを作る。ブランサタンを湯煎で溶かす。
8. 牛乳、生クリーム、カカオバターを耐熱グラスに入れ軽く沸騰させ少しずつチョコレートに加え混ぜ乳化させる。（バーミックス）
9. ⑧が35℃～40℃になったら室温のバターを加え乳化させる。
10. 冷やした⑥に⑨のソースを流し縁にピスタチオをのせる。